Do parmigiano ao pecorino: um guia afetivo dos queijos italianos

Na primeira semana em Bologna, ouvi uma frase que nunca esqueci. Eu estava no mercado, sem saber qual queijo escolher, e a senhora do lado, vendo a minha cara, soltou: il parmigiano si mangia, il grana si grattugia. O parmigiano se come; o grana se rala. Era um mapa da mesa italiana.

Se você também já travou na frente da vitrine sem saber a diferença entre pecorino romano e pecorino sardo, ou acha que gorgonzola é só aquele queijo azul de festa junina, este guia é para você: um guia afetivo, do jeito que aprendi.

Parmigiano Reggiano: o rei que se come e se rala

O Parmigiano Reggiano é o rei da mesa italiana: nome protegido, envelhecido no mínimo 12 meses (os bons passam de 24), feito só na Emilia-Romagna. O sabor é salgado, frutado, com cristais.

Na cozinha, ele é o ralador oficial da massa e do risoto. Mas o parmigiano bom não é só para ralar: ele se come em lascas, a scaglie, puro ou com um fio de aceto balsamico. E a casca, a crosta, vai inteira no minestrone.

• Un etto di parmigiano, per favore. (Cem gramas de parmigiano, por favor.)
• Lo mangio a scaglie, non lo gratto. (Eu como em lascas, não ralo.)

Na mesa, combina com Lambrusco, o tinto frisante da Emilia: a acidez corta o sal.

Grana Padano: o primo mais novo (e não é “parmesão falsificado”)

Muita gente chama Grana Padano de “parmesão barato”, como se fosse imitação. Não é. É outro queijo, outra DOP, outra região: nasce na planície do Pó, envelhece menos (9 a 16 meses) e é mais doce e menos quebradiço.

Se o parmigiano é o que você serve em lasca na tábua, o grana é o ralador do dia a dia, o formaggio grattugiato que fica em cima da mesa para cobrir a massa sem gastar um rei. Era o que a minha vizinha usava todo dia.

• Hai il grana? (Você tem o grana (ralado)?)
• Per la pasta, il grana va benissimo. (Para a massa, o grana serve muito bem.)

Não tenha vergonha de comprar grana: ele tem seu lugar de honra.

Pecorino Romano: o salgado que manda na carbonara

Aqui muda o bicho: pecorino é queijo de ovelha, e o romano é o salgado, daquele que estala na língua. Ele é dono de três pratos que o mundo inteiro erra: carbonara, amatriciana e cacio e pepe.

A regra que salva o seu jantar: nesses pratos, o queijo é pecorino, não parmigiano. Misturar parmigiano na carbonara é heresia. O pecorino derrete e vira creme com a água da massa.

• La carbonara si fa col pecorino. (A carbonara se faz com pecorino.)
• Solo pecorino, niente parmigiano. (Só pecorino, nada de parmigiano.)

Na mesa, ele segura um branco encorpado do Lazio, como um Frascati.

Pecorino Sardo: o irmão da ilha, feito para a tábua

Se o romano é o salgado da cozinha, o sardo é o equilibrado da mesa. Nasce na Sardenha, de leite de ovelha, e vai do fresco e macio ao defumado (affumicato). O sabor é marcante, mas sem o sal estridente do romano.

É o queijo que eu levo para a tábua: em cunhas, com fio de mel, nozes ou geleia de figo. Também rala bem sobre pasta alla Norma, a massa siciliana de berinjela.

• Vorrei del pecorino sardo, quello fresco. (Eu queria pecorino sardo, aquele fresco.)
• Con il miele è perfetto. (Com mel fica perfeito.)

Não confunda: romano para a carbonara, sardo para a tábua. Os dois são ovelha, mas têm cargos diferentes.

Gorgonzola: o azul que se derrete (e os dois tipos)

O gorgonzola é o queijo azul da Itália, e tem dois temperamentos. O dolce é cremoso, quase doce; o piccante é envelhecido, firme, de sabor que soca o nariz. Nascem entre Piemonte e Lombardia.

Na cozinha, o dolce é o rei do risotto al gorgonzola e da polenta cremosa. O piccante é aventura: lascas na pizza, esfarelado na carne, ou puro na tábua com vinho doce.

• Un gorgonzola dolce, per favore. (Um gorgonzola dolce, por favor.)
• Il piccante è troppo forte per me. (O piccante é forte demais para mim.)

Na mesa, o casamento clássico é com Moscato d’Asti ou um passito: o doce abraça o azul. É a combinação que converte quem jura que não gosta de queijo azul.

Mozzarella e burrata: as frescas que se comem na hora

A mozzarella di bufala e a burrata são queijos frescos, que vivem na geladeira por dias, não por meses. A mozzarella de búfala vem de Nápoles e merece virar caprese com tomate e manjericão.

A burrata é a prima exibida: casca de mozzarella recheada de stracciatella, aquele creme de fios que escorre no corte. Regra de ouro: burrata não vai ao forno.

• Una burrata e due pomodori, per favore. (Uma burrata e dois tomates, por favor.)
• La mozzarella va mangiata fresca. (A mozzarella se come fresca.)

Se a receita pedir mozzarella derretida, use a fiordilatte (de leite de vaca), que segura o forno. A de búfala é para a mesa.

Uma tábua, quatro queijos

Uma cena que eu podia ter vivido inteira numa enoteca:

— Cosa mi consiglia? (O que você me recomenda?)

— Un parmigiano di trenta mesi, un pecorino sardo, un gorgonzola dolce e una burrata. (Um parmigiano de trinta meses, um pecorino sardo, um gorgonzola dolce e uma burrata.)

— E da bere? (E para beber?)

— Un Lambrusco e un Moscato. Così ha tutto il viaggio. (Um Lambrusco e um Moscato. Assim você tem a viagem inteira.)

Quatro queijos, duas taças, e ninguém precisou de dicionário.

Como escolher sem errar (a regra do Via Italiana)

Três atalhos para levar para a vitrine:

• Para ralar no dia a dia: grana padano. Para comer em lasca e impressionar: parmigiano reggiano.
• Para os pratos romanos: pecorino romano, e só ele. Carbonara, amatriciana e cacio e pepe não aceitam parmigiano.
• Para a tábua: pecorino sardo com mel, gorgonzola dolce com vinho doce e burrata cortada na hora, nunca no forno.

E a régua de ouro: parmigiano se come, grana se rala, pecorino se salga, gorgonzola se derrete, burrata se corta. Cada queijo tem seu cargo, e o erro é trocar os cargos.

A lição de terça

Se esse guia abriu o apetite, a gente se encontra toda terça na newsletter: uma regra de gramática sem enrolação, três expressões que os italianos falam de verdade e uma nota cultural da Itália. Quinze minutos por dia, porque, como dizem por lá, chi va piano, va sano e va lontano.

A presto!

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